Descripción: 

La palomino es la variedad reina en la D.O.Jerez-Xérès-Sherry, al sur de España. No obstante, no sólo de esta uva blanca vive esta denominación andaluza - una de las más antiguas de España-. La Pedro Ximenez también conoce en esta zona (que forma un triángulo entre Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) grandes elaboraciones, como Ximénez-Spínola Delicado un vino dulce elaborado por las bodegas Ximénez-Spínola. 

Por el momento estas bodegas, que comenzaron su actividad en el siglo XVIII, son únicas en el Marco Jerezano ya que sólo ellos se dedican en exclusiva a vinificar esta variedad que llegó a España desde Alemania durante el reinado de Carlos V. Cómo fue no se sabe a ciencia cierta, pero la leyenda asegura que su llegada a la Península hay que agradacersela a Peter Siemens, un antiguo soldado de los Tercios de Flandes que dio su nombre a la variedad y que terminó derivando en lo que actualmente todo el mundo reconoce como Pedro Ximénez. Natural de los ríos Rin y Mosela -donde predominan los suelos pizarrosos-, la Pedro Ximénez también se desarrolla y se cultiva con éxito en los suelos de albariza de la D.O.Jerez-Xérès-Sherry. Esta zona, muy cercana a la desembocadura del río Guadalete y del Guadalquivir, es esponjosa y rica en caliza, permitiendo retener con éxito tantos las lluvias (600 mm de media al año en su mayoría durante el invierno), como el rocío nocturno (influencia directa del océano Atlántico). De esta forma, cuando aprieta el calor por encima de los 40ºC en los meses de verano (entre mayo y septiembre), este suelo permite a la cepa desarrollar un gran sistema radicular que busca en profundidad la humedad necesaria. 

La vendimia de Ximénez-Spínola Delicado se realiza a mano, dejándola tendida sobre esteras en el suelo de la viña, en calle alternas. Esto es lo que se conoce como camadas y con ellas se busca que las uvas, en momentos concretos, queden a la sombra de las cepas, evitando la exposición continua y directa al sol (como en algunas zonas de Montilla-Moriles. Con este proceso, que se conoce como pasificación, se consigue aumentar los grados de azúcar de la uva mediante la deshidratación, condensando la fructosa natural de la baya. Una vez pasificadas, las uvas son trasladadas en cajas hasta la bodega, donde se prensa a fuertes presiones consiguiendo un rendimiento muy escaso: 200 litros de mosto por cada tonelada de uva fresca. Una vez obtenido el mosto, durante la fermentación, llega la gran particularidad de Ximénez-Spínola Delicado que fermenta en barricas de roble francés con el tapón abierto. Este simple gesto garantiza que las levaduras -como organismos vivos que son- tengan el oxígeno necesario para vivir y funcionar, convirtiendo el azúcar del mosto en alcohol etílico. Esto cambiará una vez alcanzados los 13% de alcohol. En ese momento se tapará el barril, dejando el recipiente sin aire. Con ello se consigue que las levaduras, poco a poco, vayan muriendo sin terminar su trabajo. Hay que tener en cuenta que tras la pasificación, las uvas de Ximénez-Spínola Delicado llegan con unos niveles muy altos en azúcar que no pueden ser procesados en su totalidad por las levaduras y convirtiéndose Ximénez-Spínola Delicado en un vino naturalmente dulce, cuyo azúcar residual y el alcohol provienen directamente de la uva. En este sentido hay que destacar que esta práctica no es nada habitual en la zona, donde la costumbre o tradición pasa por encabezar los vinos, consiguiendo los niveles de alcohol y azúcar deseados mediante la adición de alcohol vínico. 

Detalles como este convierten a Ximénez-Spínola en una bodega única, donde prima el interés por la calidad (más que por la cantidad), con elaboraciones limitadas y numeradas, donde cada pieza se convierte en una joya única del marco jerezano. Un verdadero privilegio y lujo del sur de España.